أفضل أواني الطبخ بحسب العلم – ترجمة عدنان أحمد الحاجي

The Best Cookware, According to Science
(بقلم: صوفي بوتكا – Sophie Putka)

(راجعه: غسان علي بوخمسن) 

هل لا بد أن تختار أواني طبخ  من السيراميك أو الحديد الزهر أو الميلامين المانع لإلتصاق الطعام أو أي آنية من شيء آخر؟ فيما يلي دليل ارشادي لاختيار أواني الطبخ والمقالي التي تفي بالغرض – وترفع  المخاوف التي ربما قد تكون لدى الناس عن مكوناتها.

في خضم الواقع المروع المستمر الذي لا يبدو أنه سينتهي أبدًا، قد تكون مكونات أواني الطبخ (الأواني)  وأواني القلي (المقالي) هي  آخر شيء تهتم به. ولكن الآن ، وأكثر من أي وقت مضى ، فقد حان الوقت لتقييم هذه الأواني والمقالي الموجودة في مطبخك وتتأكد من أنها آمنة للطهي والقلي قبل استخدامها.

في الأشهر الأخيرة ، كانت هناك عودة غير مسبوقة للناس للطبخ في المنزل. وفي دراسة استقصائية أجراها المجلس الدولي للمعلومات الغذائية على 1000 شخص (1)، قال نصف هؤلاء  إنهم كانوا أكثر احتمالًا الآن لطبخ وجبة من الصفر مما كانوا عليه في بداية الجائحة. ثلاثون في المائة من هؤلاء الناس قالوا إنهم جربوا وصفات جديدة.

في الوقت نفسه، يبحث عدد متزايد من المستهلكين عن أواني طهي من شأنها أن تفي بالغرض وتحد من تعرضهم للمواد الكيميائية الصناعية. ولكن كيف تقارن هذه الخيارات المختلفة على أرفف المتاجر من حيث ملاءمتها للصحة والتأثير البيئي وقوة التحمل وسهولة الاستخدام؟

طلب موقع ديسكوڤر (Discover) من العديد من الخبراء أن يدلوا بنصائحهم بشأن اختيار الأواني والمقالي التي يمكن استخدامها لطبخ طعام لذيذ،  والتي لا تسرب مكونات سامة غير مقصودة إلى الطعام: سوزان فينتون (Suzanne Fenton) أخصائية الغدد الصماء الإنجابية في المعاهد الوطنية لعلوم الصحة البيئية (NIEHS) و ج. كينجي لوبيز-ألت (J. Kenji López-Alt) الطاهي ومؤلف كتاب علوم الطهي “معمل الطبخ The Food Lab“، وكبير مستشاري الطهي في شركة (Serious Eats) وأولغا نايدنكو (Olga Naidenko)، نائبة رئيس التحقيقات العلمية في مجموعة العمل البيئية (EWG)، وهي منظمة دفاع ورعاية غير ربحية وغير حزبية.

الأواني التقليدية المانعة للالتصاق الطعام

أسطح أواني الطبخ المانعة لالتصاق الطعام هي الأسطح الأكثر احتمالًا لتدق جرس إنذار في أذهان المستهلكين. هذا النوع من طلاء الأسطح بمادة تمنع التصاق الطعام بها، تُعرف تجاريًا باسم التيفلون (Teflon)، تستخدم لطلاء اسطح المقالي المعدنية براتنج صناعي صلب لانتاج سطح زلق. اسم التفلون كيميائيًا هو رباعي الفلورو ايثلين المتعدد (polytetrafluoroethylene) (انظر 2)، أو يعرف اختصارًا ب (PTFE).  من الناحية التاريخية، يصنع التفلون باستخدام أحماض بيرفلورو الأوكتانويك  (PFOAs) (انظر 3). أحماض بيرفلورو الأوكتانويك (PFOAs) هي جزء من مجموعة من المواد الكيميائية الثابتة / المستقرة (4) التي رُبطت بمخاطر صحية، مثل مشاكل الغدة الدرقية (4) ومشاكل اضطراب الهرمونات وأمراض الكلى والجهاز المناعي (5). عملت إدارة الغذاء والدواء الامريكية مع شركات للتخلص التدريجي من استخدام أحماض بيرفلورو الأوكتانويك (PFOAs) والمواد الكيميائية المماثلة الأخرى في التطبيقات التي فيها تتلامس أسطحها مع الغذاء بحلول عام 2016. ولكن، كما يجري في صناعة مستحضرات التجميل، لا يتعين على الشركات المصنعة الكشف عن كل مكوّن تستخدمه في طلاء الأواني.

طلاء التفلون (PTFE)، ليس بالضرورة خطيرًا لو تم ادخاله الي الجسم عن طريق الأكل أو الشرب أو الامتصاص (ingested) عن طريق الصدفة من خلال خدش الأواني أو حكها، وفقًا لفنتون ونايدنكو، مع أن خصائص التفلون المانعة لالتصاق الطعام ستضعف لو خُدش. الأمر الأكثر إثارة للقلق هو عندما تُستخدم المقلاة المطلية بمادة التفلون المانعة لالتصاق الطعام على درجة حرارة عالية – على سبيل المثال ، لتحمير شريحة لحم أو ترك الموقد مشتعلًا بالصدفة. الروابط الجزيئية الكيميائية للطلاء تبدأ بالتكسر عند حوالي 500 درجة فرهنهاتية (260 درجة مئوية) ، وفقًا لمحاضرة أعدها وألقاها في مارس 2016 مايكل ميشالكزيك (Michael J. Michalczyk) المستشار الكيميائي في شركة كيليت (Chelate) للاستشارات على الطلاءات الكيميائية المستخدمة في المنازل (6). يمكن لمادة الطلاء التفلونية المانعة لالتصاق الطعام أن تحرر حينئذ أدخنة خطيرة من شأنها أن تهيج الجهاز التنفسي.

وفقًا ل نايدنكو، فإن طلاء التفلون اليوم هو في الأساس لا يزال بنفس صيغته القديمة – ولكن منتج فقط بكميات قليلة جدًا من أحماض بيرفلورو الأوكتانويك (PFOAs). لكن نايدنكو أضافت أن “خطر ارتفاع درجة الحرارة المعرضة لها هذه المادة بشكل مفرط من شأنه أن يلحق الضرر بالرئتين – يبقى هذا الخطر قائمًا. ولا ينبغي تعريض المقلاة لدرجة حرارة مرتفعة بشكل مفرط طوال عمرها – وإلّا من شأن ذلك أن يكون مصدر قلق”.

لاحظت كل من نايدنكو و فنتون أن المخاطر الصحية التي تشكلها أدوات الطهي المطلية بالتفلون هي مخاطر منحفضة بمقارنة بالتلوث البيئي المرتبط بتصنيع هذه المنتجات ومن التخلص منها (كرميها بعد استعمالها). ووفقًا لـ (EWG) ، يمكن العثور على مواد الفاعلات بالسطح الفلورية  (per) و (polyfluoroalkyl) (أو PFAS) (انظر 8)، وهي مجموعة من المواد الكيميائية التي تنتمي إليها أحماض البيرفلورو الأوكتانويك (PFOAs) ، في مياه الشرب في العديد من المدن الأمريكية. تدخل مواد ال (PFAS) إلى البيئة (9) من خلال منتجات التفلون التي تتحلل في مطامر النفايات، ومن إنتاج مواد التغليف البلاستيكية، والمواد الطاردة للماء (water-repellant)، وأشياء أخرى كرغوة مكافحة الحرائق العسكرية. على الرغم من أن وكالة حماية البيئة الأمريكبة (10) تقول (11) إن هذه المجموعة من المواد الكيميائية يمكن ترميدها “تحويلها الى رماد” (incinerated) (انظر 12) كطريقة لإبقائها بعيدة عن مسارب النفايات الأخرى، قالت نايكيندو أن هذا يمكن أن يسبب مشكلة تلوث الهواء للمجتمعات التي تحدث فيها عملية الترميد “التحويل الى رماد” (12).

قال لوبيز-ألت إنه نادرًا ما تستخدم أواني الطهي المانعة لالتصاق الطعام، ولكن عندما تستخدم فهي تستخدم لأغراض الطهي التي لا تحتاج إلّا للطبخ على حرارة منخفضة كطهي بيض أومليت (البيض المخفوق) ، حيث يكون للمادة غير اللاصقة للطعام ميزة كبيرة.

أواني السيراميك

بعض أواني الطهي الجديدة الأكثر شيوعًا التي تزدحم بها المعروضات على منصة الانستغرام (Instagram) والمتاجر الاكترونية هي أواني السيراميك. تتميز هذه الأواني والمقالي بعلامات مثل أواني”بدون تفلون وبدون حمض بيرفلورو الأوكتانويك (PFOA)” أو “أواني غير سامة” أو أواني”صحية”. ولكن نظرًا لكونها بديلًا جديدًا نسبيًا للأواني المطلية بالمادة المانعة لالتصاق الطعام، يقول خبراؤنا إنه لا يُعرف الكثير عنها من حيث تأثيراتها طويلة الأمد على الصحة والبيئة. ولكن المقالي التي يُسوق لها على أنها “سيراميك مانع لالتصاق الطعام” ليست مصنوعة من الفخار أو الطين.  مع ذلك أواني الطهي من الخزف البحت والقريبة من الفخار موجودة بالفعل، ولكنها أقل شيوعًا.

ولكن، العديد من المنتجات المصنفة على أنها خزفية تنطوي على قلب معدني بطلاء مركب كيميائيًا مطليًا على ذلك القلب المعدني. هناك احتمال كبير أن يكون لوعاء السيراميك طلاء يحتوي على السيليكا – وهو نفس المعدن الذي يُنتج منه الرمل والسيليكون – ومواد أخرى متنوعة. أواني ماركة ألويز (Always Pan) المنتشرة جدًا، بالإضافة إلى الخيارات الشائعة الأخرى في ممر السوبرماركت المخصص لأواني الطهي، مصنوعة باستخدام هلام سول (sol-gel) (انظر 13)- وهي عملية كيميائية رطبة تحول الجسيمات النانوية إلى مواد صلبة وتنزع منها الماء منتجةً أسطح سيراميك أو أسطح شبيهة بالزجاج. لكن الجانب السلبي في مادة السيراميك المانعة لالتصاق الطعام هو أن الطلاء لا يدوم طويلاً كما تدوم المقالي المطلية بالتفلون. وفقًا ل ايدنكو (Naidenko) ، نظرًا لأنه من الصعب معرفة المحتويات الدقيقة لهذه الطلاءات ، “حتى لو كان لدى الشخص مقلاة لا تحتوي إلّا على القليل من التفلون، فلا بد ألّا يُسخن شيئ ما على حرارة عالية جدًا في مقلاة خزفية”.

أواني حديد الزهر          

قد يكون الوقت قد حان لإيلاء المزيد من الانتباه إلى ذلك الصديق الذي لا يتوقف عن الحديث عن معالجته لمقلاته المصنوعة من الحديد الزهر حتى تكون مضادة للصدأ وتمنع إلتصاق الطعام (seasoning) (انظر 14). وهذا لأن أواني الطبخ المصنوعة من الحديد الزهر هي واحدة من أكثر المواد عراقة التي يمكن أن تشرّف مطبخك. أواني الطبخ المصنوعة من الحديد الزهر هي أواني ثقيلة الوزن بشكل ملحوظ – والتي في بعض الأوقات يوجد أسباب كافية لرفضها. ولكن نظرًا لوزنه وكثافته، يمكن أن يحتفظ بالحرارة لفترة أطول بكثير من غيره من المعادن، كالألومنيوم. ولكنه، لا يوزع الحرارة بالتساوي، وفقا لوبيز-آلت.

من منظور السلامة، ما تراه هو الواقع: يتم سبك الحديد بكميات متفاوتة من الكربون والسيليكون، ويطرق تحت حرارة ويعمل منه أواني. “معالجة” المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر هي عملية تنطوي على إضافة زيت أو شحم وتسخين. هذا يؤدي إلى تفاعل بين الزيت و الحديد والذي يكوّن نوعًا ما طبقة سوداء تمنع التصاق الطعام – الطبقة هذه هي نوع من الراتنج (البوليمر)، لوبيز-آلت يقول، وهذا يراكم طبقات كلما استخدمت المقلاة مرةً بعد أخرى. السطح يقاوم معظم أنواع الطبخ بشكل جيد، ويمنع التصاق الطعام، على الرغم من الأحماض كالطماطم والخل قد تحلل هذه الطبقة المتكونة.

خلافًا للاعتقاد الشائع، يمكن غسل الأواني المصنوعة من الحديد الزهر بالصابون دون إتلاف سطحها – لكن ترك الحديد الزهر مبللاً بالماء يمكن أن يجعله يصدأ. وفقًا ل لوبيز -آلت (López-Alt) ، “فكرة أنه لا يمكنك تنظيف الأواني المصنوعة من الحديد الزهر بالصابون هي مجرد خرافة بالتمام ولم تعد قائمة”، كما يقول ، مشيرًا إلى أن الصابون القديم الذي يحتوي على سائل قاعدي له تأثير على الحديد الزهر ، ولكن ليس الصابون الحديث. “أعتقد أن الناس يتعاملون مع أواني الحديد الزهر أكثر بكثير مما ينبغي”. في الواقع ، ينتهي الأمر  أن كميات صغيرة من حتات الحديد تتسرب وتختلط بالطعام ، ولكن بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من نقص الحديد، يمكن أن يكون هذا مفيدًا لهم في الواقع! (15).

أواني الفولاذ الكربوني وأواني الفولاذ الستانلس (المقاوم للصدأ)

أواني الطبخ المصنوعة من الفولاذ هي من بعض أواني الطهي الأكثر شيوعًا وشعبية بسبب صلابتها / متانتها وتحملها ومدى تخزينها الجيد للطاقة الحرارية، مقارنة مع غيرها من المعادن – أقل قليلا من أواني الحديد الزهر أو أواني النحاس، ولكن أفضل من غيرها (من حيث تخزينها للحرارة)، كما يقول لوبيز-آلت. أواني الفولاذ المقاوم للصدأ عادة ما يكون فيها مواد مضافة أكثر، كمعدن الكروم أو النيكل، بالإضافة إلى قلب موصل للحرارة مصنوع من الألومنيوم أو النحاس، في حين أن الفولاذ الكربوني هو مجرد فولاذ.

الفولاذ الكربوني، الشائع في مقالي وأواني الكريب (بانكيك خفيف) ، شبيه جدًا بالحديد الزهر: فهو يتميز ببعض الخصائص المانعة لالتصاق الأغذية، وهو شديد التحمل ومقاوم للحرارة، ولكنه يمكن أن يصدأ أيضًا. الفولاذ المقاوم للصدأ يمكن أن يوضع في غسالة الصحون ، بخلاف الفولاذ الكربوني، ولن يتفاعل مع الأحماض بنفس القدر،. لكن بشكل عام ، كلا النوعين لهما أسطح مقاومة للخدش وآمنة للطهي. تفضل فينتون المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، بينما يقول لوبيز-ألت إنه يفضل أواني الطبخ المصنوعة من الفولاذ الكربوني ، والتي يجب أن تكون معالجة حتى تكون مضادة للصدأ وتمنع إلتصاق الطعام (14)، كما يعالج الحديد الزهر. ويقول: “نصيحتي الحقيقية هي أن تتعلم كيف تستخدم أواني الفولاذ الكربوني لأنها الأفضل”.

أواني الألمنيوم والألمنيوم المؤكسد (anodized)

قد يشكل الألمنيوم الآنية بكاملها، ويمكن خلطه مع معادن أخرى، أو تكوين طبقة ضمن المقلاة. فهو أقل كثافة من المعادن الأخرى مثل الفولاذ أو الحديد، لذلك لا يحتفظ بالحرارة جيدًا. هذا يعني أنه يمكن أن يبرد بسرعة، لكنه يقوم بتوصيل – أو نقل – الحرارة بشكل جيد للغاية، مما يجعله إضافة رائجة للمقالي المصنوعة من معادن أخرى. وفقًا ل لوبيز آلت (López-Alt) ، غالبًا ما يستخدم الطهاة في المطاعم أواني الألمنيوم لأن مواقدهم الصناعية يمكن أن تحافظ على استمرار حرارة أقوى من أفران المطابخ المنزلية العادية.

الأنودة (anodization) تعطي الألمنيوم سطحًا شديد الصلابة وغير قابل للصدأ. الألمنيوم المؤكسد (anodized، انظر 16) يًصنع بواسطة عملية التحليل الكهربائي التي تجعله أملسًا وأكثر صلابة – الجانب السلبي هو أنه لا يمكنك وضع هذه الأنواع من المقالي في غسالة الصحون وإلاًّ فمن المحتمل أن  تخرب أسطح تلك الأواني ، وفقًا لكتاب (Things Cooks Love) (انظر مراجعة للكتاب في 17)، للمؤلفة ماري سيمونز. بينما كانت هناك أبحاث غير حاسمة بشأن العلاقة بين الألومنيوم ومرض الزهايمر ، لا تعتبر أدوات الطهي المصنوعة من الألومنيوم حاليًا خطرةً على الصحة. يقول مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) أنه في حين أن أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم يمكنها أن تسرب أجزاءً من الألمنيوم إلى الطعام، وخاصة الأطعمة الحمضية ، فإن “مستويات الألمنيوم الموجودة في الأطعمة المعلبة والأطعمة المطبوخة في أواني الألومنيوم تعتبر آمنة بشكل عام”.

أواني النحاس

الطهاة المحترفون يفضلون أواني النحاس وذلك لتوصيلها الفائق للحرارة، مما يعني أنها تسخن بسرعة وبشكل متسق. ولكن لا ينبغي أن يتلامس النحاس مع الطعام من تلقاء نفسه، لأنه يمكن أن يتفاعل مع المكونات الحمضية مثل عصير الفاكهة أو الخل وتتسرب مادة النحاس إلى الطعام ، وفقًا لقانون الغذاء الصادر عام 2017 عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (18).

تقول نايدنكو: “في حين أن النحاس جيد جدًا بسبب خصائص توصيله للحرارة ، إلا أن زيادة النحاس ليس جيدًا للجسم ، وخاصة للأطفال”. “ويمكن أن يسبب حتى أشياء كالإسهال والغثيان”. الكثير من الأواني أو المقالي النحاسية مبطنة بمعدن كالقصدير [معدن القصدير هو غير معدن الألمنيوم الذي جرت العادة محليًا أن يطلق على رقائق الألمنيوم ] أو الفولاذ المقاوم للصدأ لهذا السبب.

القصدير يمكن أن يتآكل (يحت) بسهولة أكثر من الفولاذ، لذلك إذا كان لديك وعاء نحاسي قديم مبطن بالقصدير ، أو إذا وجدت منه معروضًا للبيع بسعر جيد أمام منزل [كما جرت العادة في الغرب أن الأشياء القديمة تُعرض للبيع أمام المنزل في نهاية الأسبوع] ، قالت نيدينكو (Naidenko) إنه من الجيد البحث عن عدم وحود خدوش فيها. قد يكون النحاس أيضًا مكلفًا للغاية ويمكن أن يتأكسد في الهواء الرطب، مما يغير لونه الى اللون الأخضر.

الفوائد الرئيسة

كل نوع من أواني الطهي يأتي ببعض المزايا والمثالب. تتمثل القاعدة العامة في أن تختار أواني الطهي التي تناسب احتياجاتك، والابتعاد عن المنتجات إذا لم تكن مكوناتها غير معرّفة بوضوح. لا يمكنك أن تخطئ أواني الطهي الثقيلة الأصلية التي تتميز بالمتانة والمعدة للاستخدام طويل الأمد. لكن لاحظ أنه حتى أواني الطهي المانعة لالتصاق الطعام لها مكانها في المطابخ الحديثة ويمكن تخصيصها لإعداد أطباق حساسة التي يحتمل أنها  تلتصق بالأواني.

إذا كانت لديك الوسائل وأردت أن تستبدل وعاء أو مقلاة ، فخذ في الاعتبار أواني الطهي التي ستصمد أمام اختبار الزمن. واعلم أنه حتى لو اعتبرت المواد آمنة للاستخدام البشري في المنزل، فقد تشكل مخاطر بيئية عندما تتحلل في مكبات النفايات في نهاية حياتها. كما قالت فينتون ، “إذا كنت ستستثمر في أواني الطهي ، فيمكنك أيضًا البحث عن شيء سيكون أكثر أمانًا ويستمر لفترة أطول”. وبغض النظر عن نوع المقلاة التي تختارها، فإن المقلاة الأكثر أمانًا لصحتك قد تتلخص في كيف تستخدمها في المطبخ. “أعتقد إلى حد كبير أن جميع أواني الطهي المتوفرة الآن آمنة جدًا ، طالما أنك تعتني بها” ، كما تقول فينتون.

مصادر من داخل وخارج النص:

1. https://foodinsight.org/wp-content/uploads/2020/12/IFIC-Year-in-Review-Survey.December-2020.pdf
2. https://ar.wikipedia.org/wiki/متعدد_رباعي_فلورو_الإيثيلين
3. https://ar.wikipedia.org/wiki/حمض_بيرفلورو_الأوكتانويك
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20089479/
5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19176540/
6.  https://chemconsultants.org/resources/Events/CCN%20Coatings%20Talk%20%204-13-2016.pdf
7. https://www.ewg.org/research/national-pfas-testing/
8. https://ar.wikipedia.org/wiki/فاعل_بالسطح_فلوري
9. https://www.ewg.org/pfaschemicals/what-are-forever-chemicals.html
10. https://ar.wikipedia.org/wiki/وكالة_حماية_البيئة_الأمريكية

  11. https://www.epa.gov/sites/production/files/2019-09/documents/technical_brief_pfas_incineration_ioaa_approved_final_july_2019.pdf
12. https://ar.wikipedia.org/wiki/ترميد_النفايات
13. https://www.gelest.com/applications/sol-gel-applications/
14. https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_(cookware)
15. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6719866/
16. https://ar.wikipedia.org/wiki/أنودة
17. http://www.foodreference.com/html/things-cookslove-0408.html
18. https://www.fda.gov/media/110822/download

المصدر:
https://www.discovermagazine.com/health/the-best-cookware-according-to-science