كيف حصلت التوابل على نكهاتها؟ – ترجمة عدنان أحمد الحاجي

How do spices get their flavor?
(بقبلم: بيروندا مونتغمري، نائب الرئيس للشؤون الأكاديمية وعميد الكلية، كلية غرينيل، ولاية أيوا في الولايات المتحدة)

أنا أحب الأطعمة المالحة والحارة. اللازانيا المحشوة بالريحان⁽¹⁾ والزعتر. كاري ذهبي مشرًّب بالكركم أو أرز بنكهة الزعفران. لا استطيع أن أفوت كعكة سنيكر دودل⁽²⁾ متبلة بمسحوق القرفة. ولا زلت أتذكر فطيرة الوالدة المفضلة  المحشوة بالبطاطا الحلوة من أيام  طفولتي.

مصادر هذه المكونات تأتي من عدة أنواع من النباتات المختلفة والأجزاء النباتية الممميزة ، بما في ذلك الأوراق والبذور واللحاء والزيوت النباتية. تستخلص النكهات من المواد الكيميائية النباتية المتراكمة – وهي المواد التي تنتجها تلك النباتات.

تنتج النباتات مواد كيميائية لأغراض مختلفة. في كتابي الأخير، “دروس من النباتات⁽³⁾” ، كنت أستكشف كيف تستخدم النباتات بعض هذه المركبات الكيميائية للتواصل بينها.

قد تلعب العديد من المواد الكيميائية التي تتكون منها نكهات التوابل أدوارًا مهمة، كوقاية النبات من الآفات أو مسببات الأمراض. تُعرف بالمركبات الثانوية، ويمكنها أيضًا مساعدة النباتات على التكيف مع التغيرات في البيئة حولها. وكتوابل، ترتبط  بخلايا (براعم) التذوق على ألسنتنا⁽⁴⁾ ارتباطًا قويًا.

شاهد مقطع فيديو : حصاد القرفة السيلانية في سريلانكا يدويًا:

تأتي بهارات المطبخ المألوفة، مثل الريحان⁽¹⁾ والمردقوش⁽⁵⁾ من النباتات الورقية⁽⁵⁾. للزيوت العطرية الأساسية⁽⁷⁾ التي تتراكم في أوراق النباتات وتعطيها نكهاتها. بالنسبة للريحان، تسمى هذه الزيوت يوجينول  (eugenol) [زيت عطري⁽⁸⁾] ولينالولlinalool” ^(9)”. مصدر نكهة المردقدوش من الكارفاكرول⁽¹⁰⁾ (carvacrol) والثيمول⁽¹¹⁾ (thymol). الزيوت من كل من هاتين النبتتين (الريحان والمرقدوش) لها استخدامات طبية ضد الالتهابات (العدوى)⁽¹²⁾ والألم والتورم.

البهارات المألوفة الأخرى، مثل الفلفل والفلفل الحار الأحمر، تأتي من حبات أو ثمار نبات الفلفل. يُحضًّر الفلفل الأسود بطحن حبات الفلفل الصغيرة، من نبات بايبر نيغروم⁽¹³⁾ (piper nigrum). يأتي الفلفل الأحمر الحار من الفلفل الحار المجفف المطحون – ثمار صغيرة مذاقها حار من نباتات قصيرة الطول.

تأتي توابل الكركم من جزء نباتي آخر – وهي الجذور (الجذمور rhizomes) لعشبة الكركم المزهرة. غالبًا ما يخلط (لا يميز) الناس بين الجذور والجذمور⁽¹⁴⁾ ، لكنها تشبه السيقان التي تنمو بنحو جانبي تحت الأرض وتساعد النبات على الانتشار. يعتبر الكركم واحد من فصيلة الزنجبيل، وهو نوع آخر من التوابل المشتقة / المستخلصة من الجذمور، وهو برتقالي اللون جميل يستخدم في مجموعة طبخات،  بما فيها أطباق الكاري التي أحبها.

الزعفران هو من المياسم الحمراء التي تشبه الخيوط من نبات الزعفران⁽¹⁵⁾ (Crocus sativus).  المياسم (stigmas) هي إحدى مكونات الجزء الأنثوي من الزهرة. الزعفران هو أحد أغلى التوابل ، لأن حصاد مياسم الزعفران يتطلب جهدًا بشريًا مكثفًا – وعادة ما يتم ذلك يدويًا باستخدام الملاقط. الزعفران غني بمضادات الأكسدة ويستخدم كدواء وصبغة وعطور.

شاهد مقطع فيديو عن سبب غلاء الزعفران:

القرفة (الدارسين) ، التي يستخدمها الطهاة في جميع أنواع المخبوزات والمطبوخات ، تُشتق من جزء نباتي آخر: اللحاء الداخلي لأشجار القرفة. المادة الكيميائية النباتية التي تعطي القرفة رائحتها المميزة ونكهتها الخشبية الغنية هي مركب ألدهيد القرفة العطري⁽¹⁶⁾.

القرفة (الدارسين) غنية بمضادات الأكسدة، وقد تساعد في ضبط ضغط الدم والحد من الالتهابات⁽¹⁷⁾. كما أن لها خصائص طبيعية مضادة للفطريات ومضادة للميكروبات وقد تعمل على حماية شجيراتها،

تأتي جوزة الطيب المجففة التي تستخدمها الوالدة في فطيرتها الخرافية من بذورعائلة شجرة استوائية دائمة الخضرة وهي جوزة الطيب العطرية⁽¹⁸⁾ (myristica fragrans). نفس النبات هي مصدر لنوع آخر من التوابل ، تسمى قشور جوزة الطيب، والتي غالبًا ما تستخدم كنكهة للكاسترد وتوابل للنقانق  أو اللحوم الأخرى.

تعلمنا ونتعلم من النباتات الكثير  من الدروس المفيدة. إحدى حقائقها القوية هي أن تنوعها تعني حرفيًا نكهة الحياة. أنا ممتن لأسلحتها الكيميائية الدفاعية (التي تستخدمها للدفاع عن نفسها) والمتمثلة في التوابل اللذيذة في كل مرة نطبخ فيها.

مصادر من داخل وخارج النص:
1- https://ar.wikipedia.org/wiki/ريحان
2- https://ar.bakeitwithlove.com/snickerdoodle-cookies/
3- https://www.hup.harvard.edu/catalog.php?isbn=9780674241282
4- https://ar.wikipedia.org/wiki/برعم_ذوقي
5- https://ar.wikipedia.org/wiki/مردقوش_شائع
6- https://ar.wikipedia.org/wiki/خضار_ورقية
7- https://ar.wikipedia.org/wiki/أوجينول
8- https://ar.wikipedia.org/wiki/لينالول
9- https://ar.wikipedia.org/wiki/أوجينول
10- https://ar.wikipedia.org/wiki/كارفاكرول11-https://ar.wikipedia.org/wiki/ثيمول
12- https://ar.wikipedia.org/wiki/عدوى
13-https://ar.wikipedia.org/wiki/فلفل_أسود
14- https://ar.wikipedia.org/wiki/جذمور
15- https://ar.wikipedia.org/wiki/زعفران_مزروع
16- https://ar.wikipedia.org/wiki/ألدهيد_القرفة
17- https://www.healthline.com/nutrition/10-proven-benefits-of-cinnamon#
18-https://ar.wikipedia.org/wiki/جوزة_الطيب_العطر
19- https://ar.wikipedia.org/wiki/كسترد

المصدر الرئيس:
https://theconversation.com/how-do-spices-get-their-flavor-202591